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酱牛肉是一大块肉，如果直接腌制很难品尝。为了解决这一问题，在工业生产中需要先进行腌制，但家庭腌制法存在盐分不均的缺点。为了提高腌制效率和均匀性，技术人员开发了“高压盐水注射技术”，这也是西方肉制品的常见处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是用一根针将腌料直接注入肌肉。
除了盐、糖和香料之外，腌制溶液还经常添加其他有助于改善牛肉味道的辅料。一般来说，注入的泡菜重量约为肉重量的20%。如果你继续注射，肉就不能被吸收，果汁会在后续加工过程中流失。当注射工艺不合格时，肉的切面会有非常明显的孔洞。主要原因通常是注射压力过大。
滚压也是改善牛肉嫩度的辅助手段。滚压原理与滚筒洗衣机相同。洗衣机的作用是让衣服落在桶里打。滚揉机是使肉在桶中相互碰撞、拍打，类似按摩的功能。为了避免肉类变质，应将滚筒保持在0℃~4℃的低温下。
根据不同产品的工艺需要，注射固化液后可连续或间歇滚揉2~12小时，也可滚揉后继续站立腌制。一方面，这会破坏肌肉纤维束，甚至破坏一些肌肉纤维，使肉尝起来更嫩。另一方面，它可以帮助腌制溶液充分渗透到肉中，进一步缩短腌制时间。
磷酸盐是一种合法的食品添加剂。它能提高肉的pH值，提高肉中的蛋白酶活性，如钙激活酶。这种酶可以破坏肌肉纤维，但它需要钙离子来激活，因此在腌料中加入少量氯化钙也可以促进牛肉的嫩度。pH值的变化也会影响蛋白质的结构，使蛋白质能更好地与水分子结合，使肉更嫩。牛肉有更多的结缔组织和更厚的肌肉纤维，其中的蛋白质相互交织，使牛肉尝起来很老。磷酸盐可以破坏蛋白质之间的联系，使牛肉变嫩。
蛋白酶也是嫩肉粉的常见成分。在腌制液中加入少量木瓜蛋白酶可以显著改善肉的嫩度。但是，过多的酶或过长的加工时间都是不好的，这会使肉变得柔软易碎。
肉制品特别害怕细菌污染，因此需要采取一些防腐措施，尤其是长期储存的肉制品。亚硝酸盐可以很好地抑制肉毒毒素的生长，但其在肉制品中更重要的作用是颜色保护（头发颜色）。护色剂是一种非色素物质，可以保护着色剂和肉制品的颜色，也称为染发剂。中国可使用四种显色剂：硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。在食品加工过程中，加入适量的化学物质与食品中的某些成分作用，使产品呈现良好的色泽。这种物质被称为显色剂或显色剂。促进头发颜色的物质被称为发色添加剂。肉类腌制中最常用的显色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，而显色添加剂是L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠和烟酰胺（即VPP）。注射生理盐水后，牛肉的血红素会被稀释，部分会随果汁流失，导致肉颜色变浅。在酸洗溶液中加入少量亚硝酸盐可以改善颜色。有一些食物色素可以给酱牛肉上色，比如红曲红，但主要是为了改善肉表面的颜色。
食用胶安全性高，大部分属于可溶性膳食纤维。黄原胶和卡拉胶最常用于酱牛肉。其主要目的是增加牛肉的保水性，使其口感更嫩。食用胶的缺点是粘性大，难以渗透到肉纤维中。如果比例不当或腌制时间不足，腌制牛肉的内部结构可能会疏松甚至中空。此外，出于成本考虑，一些制造商注入了过多的食用胶，这可能会导致凝胶渗出。
另一方面，由于牛肉价格昂贵，使用一些相对便宜的蛋白质作为填充物可以降低成本，如注射大豆蛋白、花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白、酪蛋白等。如果使用填充物，最终产品可以比生肉重量高出50%以上，因此价格优势明显。
所以我们应该对牛肉的价格有一个大致的了解。一般来说，如果一公斤牛肉能生产6两酱牛肉就好了。如果它特别便宜，它可能含有填料、可食用口香糖或其他蛋白质。
除其他因素外，这些蛋白质不仅可以提高产品的营养价值，还可以改善产品的保水性和口感。如果包装好了，你可以仔细查看配料表。只要标记清楚，就没有问题。当然，如果你对蛋白质过敏，你需要仔细检查包装。通常，上面列出的蛋白质是常见的过敏原。
在家里做酱油肉时，你通常需要在砂锅中用小火炖几个小时，这样肉才能尝起来。然而，长期加热会导致肉严重失水，最终使味道变老。由于超市销售的酱牛肉通过注射完成了“品尝”过程，在肉制品的工业化生产中，加热时间和温度可以大大缩短和降低。
目前，食品行业广泛采用80℃~85℃的低温热处理，保持水分良好，口感自然嫩滑。当然，为了消除注射过程中潜在的细菌污染，加热时肉的中心温度应达到72℃~75℃。
看完上面的门道后，你可能会明白，在家里自制“超市口味”的酱油牛肉并不容易！（国家食品安全风险评估中心副研究员仲凯）