水发海参(刺参、乌参、梅花参等均可)300克,植物油600克,鸡蛋皮3张,葱姜末、清汤、水发玉兰片丁、精盐、味精、味极鲜、料酒、水淀粉、面粉、发酵粉、香油各适量。
将面粉用发酵粉、温水调匀,发酵后加少许植物油、精盐搅匀。另用少许面粉加清水和成面糊。海参洗净,从里面划上多十字花刀,再切成小方丁。鸡蛋皮切成14块方形片。植物油少许下勺烧热,用葱姜末爆锅,烹入料酒,放入玉兰片丁、海参丁略煸炒,加清汤、精盐、味精、味极鲜烧开,撇去浮沫,用水淀粉勾成包芡,淋入香油,晾凉后分推在蛋皮上,卷成约5厘米长、1.5厘米粗的卷(共14个),用面糊粘住封口,逐个挂匀发酵糊。植物油下勺,烧至七成热时,将海参卷放入炸熟,呈金黄色时捞出控油,装入盘内即可。注意事项:海参卷要卷紧;挂糊要匀;炸时油温不宜过髙。
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