鸭肫250克,净荸荠150克,鸡蛋清1个,葱白1根,精盐2克,味精1克,黄酒10克,酱油15克,白糖1克,干淀粉0.5克,湿淀粉1克,精制植物油500克(实耗约50克)。
将鸭肫、荸荠分别洗净。鸭肫内皮朝下平放在案板上,左手拇指按住肫的外皮,用刀将皮划开,贴着外皮向里平铲(底皮不断)。再将刀背向里,贴着底皮,往外平铰,去净肫皮。去皮的鸭肫用刀平切成薄片放入盘内,加味精、精盐、鸡蛋清及干淀粉拌匀待用。荸荠放在案板上,用刀切成厚薄片,葱白切成小段,同放入盘内。炒锅上火,放油烧至七成热,将肫片放入锅内,用手勺推动,再将荸荠片下锅,待鸭肫呈青紫色,离'k,倒入漏勺沥油。炒锅再上火,放入葱白段炝锅,将鸭肫、荸荠放入锅内,加味精、白糖、黄酒、酱油,用手勺推炒,用湿淀粉勾芡,淋上熟油,颠翻炒锅,起锅装盘即成。
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