水温表异常主要从水温传感器、节温器、仪表以及相关电路这几个方面导致的故障。从你的描述上来看问题在水温传感器这方面概率更大些。水温信号不正常导致ecu无法判断此时发动机水温，为了保护发动机其会进入失效保护模式从而使转速发生变化。
所谓的水温传感失效保护模式就是当发动机ecu接收不到水温传感相关信号时，其会默认此时水温为正常工作温度（一般默认90°c左右）进行控制。你松开油门不加油也就是怠速状态，但发动机仍然按照正常工作温度进行运作。这样转速就会比正常的怠速要高，尤其冷车着车时尤为明显。此时有些车型的散热风扇还会高速运转。当你踩油门时节气门位置传感、空气流量传感器等信号发动机会进一步控制发动机运转。但因为此时水温按设定值计算不是按照实际值，ecu也会根据此信号来调节混合气浓度进而控制转速。
发动机冷却系统具有大小循环，而大小循环开关就是节温器。大小循环系统的存在就是为了保证发动机温度。当刚着车时为了让发动机迅速升温处于小循环，当水温达到节温器内部石蜡发生变化温度时（一般在80°c左右）就会形成大循环进行散热保证发动机工作温度不会太高。
当节温器出现故障时，循环变化不明显或者突然介入都会导致水温表发生变化。一般而言其故障表现往往都是水温表指针来回拨动或者水温高直接报警。
不管是何种原因，水温表出现异常还是要及时检查并处理。因为水温信号的不正确会导致发动机出现冷启动困难、油耗变高、加速无力现象。建议你还是尽快去维修店进行检查维修！