鼻咽癌是一种发病率较低的癌症。欧美国家的发病率约为十万分之一。然而，它对中国南方人有着特殊的偏好。数据显示，在中国南方，该病的发病率为10-20/10万男性，5-10/10万女性。在广东的一些地区，甚至高达50/10万。
1970年，一些学者提出，这种现象可能是三个因素相互作用的结果：不同的基因、早期感染EBV病毒和食用咸鱼。EBV是一种相对广泛的病毒，并非中国南方独有，因此没有引起太多关注。在基因方面，一些流行病学调查发现，中国南方人在移民到美国、加拿大等地后仍保持较高的鼻咽癌发病率，但他们的后代开始减少。研究人员认为，这是因为这些移民后代的祖先生活方式逐渐被抛弃。因此，遗传因素并不那么有趣。
这项研究的重点是咸鱼。然而，研究饮食对癌症的影响并不容易&至少，人不能作为对照实验。大多数研究都是；病例对照。更为完善的是《香港青年报》1986年度的调查报告。该研究发现250名鼻咽癌患者为“病例”，并要求他们提供一位年龄和性别相同的亲戚或朋友。通过这种方法，获得了250个无鼻咽癌的“对照组”。让他们通过问答提供有关工作和生活的信息，并通过母亲了解他们童年的饮食。最后，获得了127组“病例对照”数据。通过分析这些数据，我们发现导致鼻咽癌的最重要因素是儿童时期食用咸鱼。当然，这并不意味着吃咸鱼一定会导致鼻咽癌，但童年吃咸鱼会大大增加鼻咽癌的比例。对收集到的数据进行统计分析后，研究作者认为“香港年轻人中超过90%的鼻咽癌患者吃咸鱼，尤其是在童年时期。”其他几项“病例对照”研究也支持咸鱼增加鼻咽癌风险的结论。因此，国际癌症研究机构（IARC）将中国咸鱼列为第一类致癌物，这意味着它有足够的证据支持其对人体的致癌能力。在小鼠实验中也可以观察到类似的结果。
为什么咸鱼，尤其是中国咸鱼会致癌？据推测，咸鱼是用高浓度盐腌制的鱼的产品。中国咸鱼有脱水的步骤，其中会产生一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，如亚硝二甲胺，在体外实验中已显示出致癌性。然而，这些亚硝基化合物诱导鼻咽癌的机制尚不清楚。然而，人类并不需要完全明确的证据来判定食物的“安全性”；癌症犯罪&rdquo；以及前一个&ldquo；病例对照&rdquo；研究和动物实验足以定罪。世界卫生组织和粮农组织联合专家组发布的《饮食、营养与慢性病防治》中明确指出，有充分证据表明癌症的饮食因素是肥胖、酗酒、黄曲霉毒素和中国咸鱼。我们通常喜欢谈论的“致癌食品”不在清单上。
但在现实生活中，我们不觉得咸鱼之类的食物会&ldquo；导致癌症。一方面，这些东西是传统的、天然的，没有工业加工。我们很容易将古人与“他们不知道自己患了癌症”和“他们没有患癌症”混淆，因此我们真诚地相信我们的祖先吃的东西是安全的。另一方面，鼻咽癌的发病率很低。即使在广东的“高发区”，总发病率也很低。十万人和几十人对现实生活的感受可能没有什么不同。
对于大多数吃咸鱼的人来说，他们不会患鼻咽癌。科学研究的结果告诉我们，经常吃咸鱼，尤其是在儿童时期，会将“非常小的可能性”放大十倍以上。对于个人来说，人们应该掌握的“选择权”是为了避免这种可能性仍然不太可能增加十倍以上，或者是为了享受美味的咸鱼。现在，你怎么看待那些外国的&ldquo；致癌食品&rdquo