吞咽头部取决于表面的味蕾来识别味道。味蕾分布在舌头、舌根、口咽和软腭的乳头状突起中。它们是一个椭圆形结构，外面有一层覆盖细胞，里面有细长的味觉细胞。味觉细胞的末端有味觉毛。支配味蕾的感觉神经末梢围绕着味觉细胞，将味觉细胞的兴奋冲动传递到大脑的味觉中枢。味蕾的感觉可分为甜、酸、苦和咸。其他口味，如涩味和辛辣味，都是由这四种口味结合而成的。感觉甜味的味蕾更多地位于舌尖，感觉酸味的味蕾更多地位于舌头两侧的后半部，感觉苦味的味蕾集中在舌根，感觉咸味的味蕾位于舌尖和舌头两侧的前半部。除了味蕾，舌头和口腔中还有大量触觉和温度感应细胞。在中枢神经系统中，整合感官，尤其是嗅觉的参与，可以产生多种复合感官。