人们炒蔬菜时，通常先倒油，然后在油成熟七到八分钟后，再把蔬菜或肉倒进锅里炒。他们认为油炸蔬菜味道鲜美。但事实上，现代技术深加工的植物油不适合使用这种烹饪习惯。
例如，花生油含有80%以上对人体有益的不饱和脂肪酸，脂肪酸组成良好，易于被人体消化吸收。食用花生油可以将人体内的胆固醇分解为胆汁酸并将其排出体外，从而降低胆固醇含量。花生油中的小麦胚芽酚、卵磷脂、维生素E和胆碱等有益物质还可以防止皮肤老化，保护血管壁，预防动脉硬化和冠心病，改善人脑记忆。大豆油富含亚油酸，可以显著降低胆固醇含量，预防心血管疾病。它还含有大量的维生素E、维生素D和丰富的卵磷脂。它也是一种营养价值高、易于消化吸收的食用油。其他种类的植物油也对健康有影响。
然而，精炼植物油中的这些营养素在燃烧后基本上被破坏。剩下的是过氧化物和脂肪，它们反而会增加血脂。此外，煎炸前不仅难以掌握油量，而且煎锅上也容易留下油腻的黑色污渍。油腻的黑色污渍是致癌物。如果没有完全去除，它们会通过烹饪对身体造成伤害。
因此，应该改变先倒油的习惯。符合安全标准的食用植物油可以生吃。我们可以在蔬菜出锅之后或之前放少量油