咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料腌制而成。新鲜鸡蛋做成咸蛋后，蛋白质分解成氨基酸，蛋白质含量显著降低，脂肪含量显著增加，糖含量增加数倍。此外，腌制后的鸭蛋中钙、铁等无机盐含量更丰富，钙、铁含量高于新鲜鸭蛋。
我们知道熟鸭蛋的蛋黄里没有油，而且它们也不油腻。然而，在熟咸鸭蛋的蛋黄中，经常可以看到黄色油滴流出。为什么？
事实上；石油&rdquo；咸蛋的蛋黄里是原来的一个鸡蛋。鸭蛋含有约16%的脂肪，主要在蛋黄中。蛋黄中的脂肪含量高达30%，即三分之一的蛋黄由脂肪组成。在新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪可以均匀地混合成乳状液，脂肪分散成小油滴，每个小油滴都被蛋白质和水膜包裹着，所以你看不见也尝不到油。腌制后，蛋白质盐析、变性并缓慢固化，脂肪从中释放出来。小油滴******在油中，然后煮熟，你可以看到蛋黄中的油。蛋黄油是咸鸭蛋的好标志。当然，也有一些鸡蛋不产油，主要是因为每种鸡蛋的脂肪含量不同。此外，咸鸭蛋的蛋黄会变硬，这是因为油出来得太快。
需要注意的是，咸鸭蛋含盐量高，所以不要吃太多。进食时，减少其他食物中的盐摄入量。同时，咸蛋黄中的胆固醇含量非常高。心脑血管疾病、高血压和高脂血症患者应少吃或不吃。