豆腐是中国古代对人类食物的巨大贡献。在缺乏肉、蛋和牛奶的时代，豆制品为人们提供了廉价优质的蛋白质。豆腐是各种豆制品中烹饪最多的一种。
今天，豆腐变得越来越多样化，如北豆腐、南豆腐和内酯豆腐。它们之间有什么区别？
不同的凝固剂产生不同的豆腐
首先，豆浆是如何变成豆腐的？大豆的具体成分与品种和种植条件有关。一般来说，干大豆含有约20%的大豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。豆油以小油滴的形式存在，包裹着一层蛋白质和卵磷脂，这使它们不能融合在一起。
大豆经过浸泡、吸收足够的水分、破碎和过滤，得到豆浆。大豆中的大部分蛋白质和油滴进入豆浆。
大豆蛋白中含有许多疏水性氨基酸，形成的蛋白质分子相对紧密。加热后，“生豆浆”变成“熟豆浆”，蛋白质分子“变性”并一个接一个地延伸。然而，加热不会破坏小油滴，但其表面的蛋白质分子也会因加热而变性和拉伸。
当向煮熟的豆浆中添加凝固剂时，不同蛋白质分子中的氨基酸被拉在一起，形成一个无休止的网络。水、油滴和一些可溶性碳水化合物被捕获并固化。
不同的豆腐主要是由不同的凝固剂形成的。
盐水指出粗糙的北豆腐
北豆腐也被称为“盐水豆腐”，它使用盐水作为凝固剂。盐水是从海水或盐湖水中提取盐后的“母液”。主要成分为氯化镁、氯化钙和硫酸钙。当向豆浆中加入盐水时，钙和镁离子会迅速作用，使豆浆凝固。盐水有很强的凝结蛋白质的能力，并且有一个紧密的网络，但许多水分子不会被捕获。当放入磨具中时，游离水会渗出，所以北豆腐的固体含量高，质地坚硬。有时它也被称为“硬豆腐”。由于快速凝固，外观不够均匀。“硬”和“粗糙”是北豆腐的两个特点。
石膏变成嫩南豆腐
南豆腐使用石膏作为凝固剂，因此也被称为“石膏豆腐”。石膏的化学成分为硫酸钙，其溶解度较低，凝固速度比盐水慢。它通常被称为“豆腐”，因为“豆腐”用于直接烹饪其他食物，如“豆腐”。
它嫩滑细腻。内酯豆腐
“内酯豆腐”使用一种叫做“葡萄糖内酯”的物质作为凝固剂。一些企业还使用日本名称“丝豆腐”。葡萄糖内酯引起的凝固相对较慢，因此豆浆可以在超高温下灭菌。加入葡萄糖内酯后，可以进行包装和密封。用这种方法得到的豆腐的保质期比其他两种豆腐要长得多。
三种豆腐的营养是相等的
如果考虑相同的量，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养，而南豆腐和北豆腐由于渗水而失去了溶解在水中的一些营养。然而，豆浆中的嘌呤也会随着这种水的渗出而被去除，这对痛风患者来说是一件好事。
与同等重量的豆腐相比，营养成分的含量为“北豆腐和南豆腐内酯豆腐”。尤其是钙，南豆腐相当于同等重量的牛奶，而北豆腐更高，而内酯豆腐可以忽略不计。
在现代豆腐加工中，也可以混合不同的凝固剂，以更精细地控制豆腐的味道。这样一来，三种豆腐之间就没有明显的区别，而是有着“不同硬度”的豆腐。
文/松鼠云无情