黑茶属后发酵茶类，黑茶是采摘茶树鲜叶，经杀青、揉捻、渥堆(发酵)、烘焙干燥、原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序制成，在制作中分为三次发酵，第一次为杀青发酵，第二次为加工发酵，第三次为存放时的后发酵，因此黑茶称为后发酵茶。
黑茶的发酵工艺
1、第一次，杀青（渥堆）发酵
茶叶杀青，渥堆发酵，1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这就是安化黑茶独特工艺，其它茶叶没有这道加工工艺。
2、第二次，加工发酵
黑茶的后发酵取决于其中最关键的步骤—— 渥堆。渥堆的过程其实就是发酵的过程。
黑毛茶堆紧压实，上洒水，在一定的湿热控制下，促进茶叶内酶的作用，同时加上微生物的活动，促进茶叶发生转化。在堆心温度达到70摄氏度的时候，要进行翻堆，使温度均匀，这样反复多次。
对此，在这一过程中，因为有益微生物的参与，茶品的内质成分及结构又一次发生转化。所以，黑茶在压制成成品期间，我们可以将它称为加工发酵或汽蒸发酵。
3、第三次，后发酵
在储藏中，茶叶在有益菌群作用下，高分子物质向低分子及小分子活性物质转化，还能持续和空气接触氧化，持续发酵。
而且随时间的推移，它的口感和功效，以及后期转化都会更好，品质也会逐步升华。
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