回甘是否持久是人们判断好茶的重要指标之一，而茶叶回甘主要是因为茶叶中的三种物质，在冲泡后进行释放，这和茶多酚、黄铜、氨基酸有莫大关系。
1、茶多酚
多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。
2、黄酮
黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。
3、氨基酸
氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。
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