茶叶杀青的温度是200~260℃，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织，杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化，茶青得当，则可以形成茶叶的关键品质，而杀青不到位，则茶叶有涩味，但如果温度过高，又会使茶叶变焦。
杀青温度200~260℃，指的是锅温，而杀青的温度可保持茶叶叶温在一定水平。
杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40~45°最强，叶温达到70°酶活性被抑制，叶温80°-85°时酶活性被灭。
杀青时间是杀青技术的另一重要因子，杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。
杀青时温度过高，叶绿素破坏较多，会导致叶色发黄，对叶绿素含量较低的鲜叶来说，会降低绿茶品质；如杀青温度较低，多酚类适当减少，可减轻苦味，有利于提高绿茶品质。但对多酚类含量较低的鲜叶来说，多酚类物质减少会降低茶汤的滋味。
此外，对形成茶叶香气和滋味起着重要作用的可溶性糖、游离氨基酸和*********等，在温度较低情况下含量较多，有利于绿茶品质的提高。所以，杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下，应适当低一些，有利于绿茶化学成分的变化。
杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min，有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验，发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。
在温度、投叶量一定的情况下，遵循“老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则，因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，水分较易散失，杀青时间要适当缩短一些。
一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当，以保证杀青叶的质量。
茶叶杀青后有什么效果和表现
1、活性
短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。
2、塑形
去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻，便于塑形。
3、香气
除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。
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