雀舌茶的品种较多，有湄潭雀舌、宜宾雀舌、蒙顶雀舌、金坛雀舌、余杭雀舌、金地雀舌、巴山雀舌、黟山雀舌等。之所以取名为雀舌，是因为采摘鲜叶为一芽一叶初展，芽与叶稍稍分离呈雀嘴形，并因此得名，其次，雀舌茶是嫩度的体现，亦是名优茶品的代名词。
（一芽一叶）
雀舌茶名称的由来
部分芽类茶，采摘的嫩度较高（比扁形茶高），一般为一芽一叶初展，加工成成品茶后其个体比扁形茶小，其宽度在4～5毫米，长度15~20毫米。
茶叶冲泡后叶底为一芽一叶，芽与叶稍稍分离呈雀嘴形，因此得名。
雀舌形的茶叶采摘细嫩，皆为极品。
目前中国以“雀舌”命名的茶，基本上都是一芽一叶初展，形似雀舌。
只要形态如雀舌，基本都可以称为“雀舌”。
因此，现如今雀舌茶早已成为一类茶的代名词。
如：贵州的湄潭雀舌，江苏的金坛雀舌，浙江的余杭雀舌，安徽的黟山雀舌、金地雀舌，四川的巴山雀舌、蒙顶雀舌、宜宾雀舌，福建的天山雀舌等。
以上提到的雀舌，多为绿茶，而还有一个特例。
雀舌，武夷岩茶（乌龙茶）。
无性系，灌木型，小叶类，特晚生种。
雀舌也是武夷岩茶中的一个类别，既是茶树品种名，亦是茶品品名。
是20世纪八十年代初，雀舌从大红袍第一丛母株有性后代中选育而出。
其茶树植株中等大小，树姿较直立，分枝密，叶片呈稍上斜状着生。
叶片长5.5cm，披针形，叶色深绿，叶身稍内折，叶质厚脆，叶脉显，叶缘微波，叶齿细密深锐，齿间有小朱砂点，叶尖锐尖，芽叶紫绿色。
成品茶条索紧结，狭细匀整，呈乌褐色。
其茶冲泡之后茶汤橙黄明亮，它的香与高香型的岩茶不同，融入茶汤更加清幽淡然。
同时特有的“岩骨花香”，以及高山韵显著。
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